[용어] 베이킹 용어

기본적인 베이킹 용어

• 체 친다
  가루 재료를 체어 내리는 작업
  체어 내리면 뭉치거나, 덩어리 진 가루들이 풀어지고 가루 사이사이에 공기가 들어가 반죽이 부드러워진다
  

• 휘핑
  달걀, 생크림, 버터 등을 거품기 또는 핸드믹서로 젓는 작업
  저으면서 공기를 넣어 반죽을 부풀릴 수 있다
  
  
• 예열
  설정한 온도로 오븐을 미리 맞춰놓는 작업
  
  
• 가스를 뺀다
  빵을 1차 발효시킨 후 반죽을 손으로 살살 누르거나 둥글리기 해 속 안에 생긴 가스를 빼는 작업
  반죽에 산소가 공급되고 온도가 균일해져 반죽의 2차 발효가 골고루 된다
  
  
• 덧밀가루
  쿠키나 타르트 반죽을 밀어 펼 때, 빵 반죽이 손이나 도마에 붙지 않도록 바르는 밀가루
  쿠키, 타르트, 파이에는 박력분, 빵 반죽에는 강력분 사용
  
  
• 둥글리기 한다
  1차 발효 한 반죽을 둥글게 모아 표면을 매끄럽게 만드는 작업
  표면이 매끄러워야 2차 발효 때 생기는 가스가 빠져나가지 않는다
  
  
• 발효
  이스트가 활발히 활동할 수 있는 적정한 온도(28~32도)와 습도(75~80%)를 맞춰 반죽이 숨 쉴 수 있도록 하는 작업
  
  
• 실온
  버터, 달걀, 크림치즈 등 냉장실에서 1시간 전에 꺼내 냉기를 제거
  실온에 두면 재료들이 부드럽게 풀어지고 각각의 재료를 섞을 때 온도차로 인해 분리되는 현상을 막을 수 있다
  
  
• 아이싱
  스패튤라로 케이크에 크림 등을 바르는 작업
  달걀흰자와 슈가파우더로 만든 반죽
  
  
• 중탕
  뜨거운 물이 담긴 그릇 위에 재료가 담긴 볼을 얹어 간접적으로 온도를 상승시켜주는 작업
  초콜릿, 버터, 젤라틴 등을 녹일때 사용
  
  
• 휴지
  완성된 반죽을 냉장실 또는 실온에서 잠시 보관하는 작업
  각 재료의 성분과 향이 잘 어우러지고, 글루텐이 안정되어 밀어 펴거나 성형하는 작업이 수월해진다
  
  
• 머랭
  달걀자에 설탕 또는 설탕시럽을 넣고 휘핑하여 거품을 낸 것
  프렌치머랭(달걀흰자+설탕)
  이탈리안머랭(달걀흰자+뜨거운 설탕 시럽)
  
  
• 제스트
  요리나 베이킹에 향을 더하기 위해 사용하는 향이 있는 과일류(오렌지, 레몬, 자몽 등)의 껍질
  껍질을 깨끗이 씻은 후 바깥쪽 껍질을 얇게 저며 다지거나 강판에 갈아서 만든다
  
  
• 크럼블
  버터, 설탕, 밀가루를 작은 덩어리 상태로 섞은 것
  파운드 케이크, 타르트 위에 주로 올린다
  
  
• 토핑
  요리나 빵, 케이크, 머핀 위에 올리는 장식 재료
  
  
• 필
  요리나 베이킹에 향과 맛을 더하기 위해 사용하는 재료
  감귤류의 껍질을 벗겨 설탕에 조려 만든다
  
  
• 필링
  '소' 속에 채워넣는 여러가지 재료(크림)