[식재료] 간장

양조간장/진간장/국간장

 

간장은 제조방법에 따라 종류가 달라지는데 이에 따라 맛도 결정이 됩니다.

콩 단백질을 자연분해한 양조간장과 화학분해한 산분해간장, 양조간장과 혼합간장으로 나뉘기도 하고, 재래식간장, 개량식간장으로 나누어지기도 합니다.

요즘은 대량생산을 위해 화학분해하여 다른 간장과 혼합한 혼합간장이 많이 나오고, 몇 년간 발효를 통해 나오는 간장은 가정에서 직접 담그는 간장 밖에 없습니다.

 

양조간장은 콩이나 탈지대두에 쌀, 보리, 밀로 만든 메주를 장시간 숙성시켜서 만드는 간장입니다. 양조간장은 맛과 향이 풍부하고 단맛이 나며 빛깔이 진한 특징이 있습니다.

양조간장에 열을 가하게 되면 고유의 향과 맛이 사라지기 때문에 열로 조리하지 않는 소스나 드레싱에 많이 이용됩니다.

 

진간장은 원래 오래 묵혀 진해진 간장을 의미하는데 최근에는 대량 생산으로 인해 대부분의 진간장이 양조간장과 산부해간장을 섞어 만든 혼합간장으로 형태로 나옵니다. 진간장은 오래 가열하더라도 맛에 변화가 없기 때문에 열로 조리하는 요리에 적합하고 가열할수록 짠맛은 줄고, 단맛이 강해지기 때문에 찜, 볶음, 조림에 주로 이용됩니다.

 

국간장은 조선간장이라고 불리기도 하는 전통방식의 간장으로 염도는 높은 반면에 색이 진하지 않고 색이 맑습니다. 색이 진하지 않아 국물요리에 넣어도 국물이 탁해지지 않으면서 염도가 높아 간을 맞출수 있고, 조리해도 맛이 변하지 않아 국물요리에 주로 사용됩니다. 국물요리 외에도 나물요리에 국간장을 넣게 되면 더 감칠맛을 줄 수 있습니다.

 

* 보관방법

 

간장은 발효식품이기때문에 냉장고에 보관해야 더 오래 보관할 수 있습니다.