안심은 갈비뼈의 안쪽에 붙어있는 살로, 소 한마리당 나오는 양이 많지 않다. 갈비뼈 안쪽에 붙어있어 운동량이 가장 적기때문에 육질이 부드럽고, 지방이 적어 담백한 맛이 난다.
구이, 스테이크, 불고기, 전골
2-5. 등심
갈비위쪽에 붙은 살로, 소 한마리에서 얻을 수있는 고기의 양이 많다. 등심은 살고기가 많고 고기의 결이 고우며, 사이마다 지방이 적당히 섞여있어 육질이 곱고 연하고 풍미가 좋다.
구이, 스테이크, 전골, 샤브샤브
6. 채끝등심
등심과 우둔살에 연결된 부위로, 안심을 에워싸고 있다. 등심보다 지방이 적고, 살코기가 많다. 안심과 비슷하게 육질이 부드럽고 마블링이 우수하며, 소고기 특유의 고소한 풍미를 가지고 있다
구이, 샤브샤브, 스테이크
7. 목심
목심은 소의 목덜미 위쪽 부위로 운동량이 많아 육질이 거칠고 근육이 단단하다. 하지만 단백질 함량이 높고 씹을수록 고소하고 감칠맛이 난다. 그래서 천천히 오래 조리하는 요리에 적합한 부위다.
국거리, 탕, 전골, 불고기, 스테이크, 구이
8-12. 앞다리살
소의 상완골을 감싸고 있는 근육부위로 운동량이 많아 색이 진하고 향이 강하다. 근육과 힘줄이 많아 육질이 질기며, 설도, 사태와 비슷하다.
국거리, 산적, 탕, 불고기, 장조림, 육회
13-14. 우둔
뭉치살 또는 방심살이라고도 하는 엉덩이부위를 말한다. 뒷다리부위중 가장 부드러운 부위로 지방이 적고 단백질 함량이 높아 지방이 적게 들어가는 요리에 주로 사용된다.
산적, 장조림, 육포, 불고기, 육회
15-19. 설도
뒷다리 위쪽 엉덩이의 살고기 부위로 지방이 적고 단백질이 많아 육질이 질긴 편이다. 우둔살과 맛과 식감이 비슷하며, 소고기 부위중 비교적 저렴한 부위다.
산적, 장조림, 육포, 스테이크, 국거리, 불고기
20-26. 양지
소의 복부 부위로 지방과 결합조직이 많아 육질이 질기다. 육질이 치밀해 오래 끓이면 풍부한 맛이 나 국거리로 많이 이용된다.
국거리, 장조림, 육회, 구이
27-31. 사태
사태란 다리에 붙은 고기를 말하는데 힘줄과 근막이 섞여있어 육질이 질기다. 하지만 결이 곱고 지방이 가장 적어 오래끓이면 육질이 연해지고 풍미가 좋으며 단백하고 깊은 맛이 난다.
국거리, 육회, 찜, 탕, 장조림
32-39. 갈비
갈비에 붙어 있는 살고기 부위로 근육과 지방이 3중으로 겹쳐져있고, 육즙과 골즙이 어우러져 농후한 맛을 가지고 있다. 마블링이 우수하며 쫀득한 질감을 가지고 있어 씹는 맛이 좋은 부위다.
구이, 찜, 탕
참고, 미국 명칭
